Étude du profil des composés volatils de jambons secs issus de porcs de race Gasconne - Sans P.; Andrade M.J.; Muriel M.E.; Ruiz J. (5. International Symposium on the Mediterranean Pig, 2007)
Cette étude a pour objet d'évaluer la qualité des jambons secs issus de porcs de race Gasconne. Le profil des composés volatils de 12 jambons ayant subi un séchage de 18 mois a été déterminé par couplage d'un chromatographe en phase gazeuse à un spectromètre de masse. L'analyse des composés volatils identifiés montre une prédominance en nombre des composés issus du processus d'oxydation lipidique, la famille la plus représentée étant celle des aldéhydes. Le rapport entre la teneur en hexanal (comme indicateur de l'oxydation lipidique) et la teneur en 2- et 3-méthylbutanal fait apparaître des valeurs peu élevées (0,7) qui traduisent un niveau d'oxydation modéré par rapport au développement des réactions de protéolyse et de dégradation ultérieure des acides aminés. Le profil des composés volatils présente un bon équilibre entre les composés responsables d'arômes de rance et ceux à l'origine des arômes plus agréables du jambon.
5. International Symposium on the Mediterranean Pig, 2004/09/16-19, Tarbes (France)