Effet du traitement thermique sur la composition physicochimique du lait de chèvre - Sboui A.; Arroum S.; Hayek N.; Mekrazi H.; Khorchani T. (The value chains of Mediterranean sheep and goat products. Organisation of the industry, marketing strategies, feeding and production systems, 2016)
La présente étude a été menée à fin d’étudier l’effet de la pasteurisation et de l’ébullition sur la composition physicochimique du lait caprin. Les échantillons de lait analysés sont des mélanges de lait de plusieurs femelles appartenant au troupeau de chèvres élevés à l’Institut des Régions Arides de Médenine, Tunisie. La composition physicochimique du lait a été analysée à l’état frais, bouilli et pasteurisé (à 63°C et à 72°C). L’analyse physique des différents échantillons de lait de chèvre analysés (cru et traité à différentes températures) a montré que seule l’acidité titrable diminue significativement suite à la pasteurisation à 72°C (de 20,59 ± 3,10°D à 17,24 ± 1,06°D) ainsi qu’à l’état bouilli (de 20,59 ± 3,10 °D à 17,70 ± 2,31°D). La composition chimique des différents types de lait utilisés a montré que les taux en matière sèche et cendres du lait caprin ne présentent aucune modification significative suite aux différents traitements thermiques appliqués au cours de la présente étude. Toutefois, une augmentation significative de la teneur en protéines totales a été enregistrée suite à l’ébullition (de 28 ± 3,60 g/l à 39.42 ± 2,91 g/l). Une diminution de la concentration en matière grasse a été illustrée suite à la pasteurisation à 72°C (de 32 ± 3,55 g/l à 22,66 ± 4,93g/l) ainsi qu’après ébullition du lait caprin (de 32 ± 3,55 g/l à 21,25 ± 1,50 g/l). Ces résultats montrent une instabilité de la composition physicochimique du lait de chèvre suite à l’ébullition ainsi qu’à la pasteurisation haute. Seule la pasteurisation basse (63°C pendant 30 min) peut être une alternative pour la conservation du lait caprin tout en conservant sa qualité nutritive.
Joint Seminar of the Subnetworks on Nutrition and on Production Systems of the FAO-CIHEAM Network for Research and Development in Sheep and Goats, 2015/06/16-18, Montpellier (France)