Sur la base d'analyses organoleptiques, physico-chimiques et microbiologiques, il a été réalisé un contrôle de qualité du lait et du fromage artisanal dans cinq exploitations caprines de la Serra do Caldeirão, en Algarve. Ce travail s'insère dans le cadre du projet 'Em Torno da Cabra Algarvia' et a pour objectif d'évaluer la qualité des produits en fonction du type de traite pratiqué et du mode de fabrication du fromage. Les analyses organoleptiques et physico-chimiques réalisées sur le lait et le fromage démontrent la bonne qualité, la bonne conservation et la qualité nutritive de ces produits. Pour ce qui est de la qualité microbiologique de la matière première, se situe en dessous des valeurs indiquées par la norme. Malgré le traitement thermique du lait il subsiste des points critiques au niveau des conditions de la fabrication fromagère qui soulignent la nécessité impérieuse de formation professionnelle des éleveurs et des fromagers.